Les turkmènes, comme les autres peuples nomades d’Asie Centrale, transforment le lait des différents animaux qu’ils élèvent – brebis, chèvres, vaches, juments et chamelles – en de nombreux produits dérivés qui se conservent et assurent ainsi leur subsistance pendant l’hiver long et rigoureux. Les ‘aliments blancs’ dérivés du lait occupent une place très importante dans l’alimentation des peuples d’Asie Centrale, ainsi qu’au plan symbolique et rituel.

Parmi ceux-ci, ils préparent lait fermenté et alcool. Pour fabriquer le lait fermenté, on verse le lait cru dans des outres en peau ou des seaux en bois. La fermentation lactique se développe, soit naturellement, soit par ensemencement. Le lait acidifié est alors reversé dans un second récipient placé sous la yourte, où il subit une fermentation alcoolique. Le récipient contient toujours du lait des jours précédents en cours de fermentation. Par cette addition quotidienne qui compense la consommation, les éleveurs turkmènes entretiennent un processus semi-continu de fermentation. Le produit obtenu, dont le nom varie selon le lait à partir duquel il est préparé, a un goût acide et piquant. Peu alcoolisé, il se consomme tel quel. A partir des laits fermentés, on prépare aussi un alcool, koumis, qui occupe une place importante dans les rites d’hospitalité. Populaire en Asie Centrale, le koumis ou koumys se prépare à base de lait de jument, d’ânesse, de chamelle ou simplement de vache. Il contient jusqu’à 2,5% d’alcool.

On connaît trois types de koumis:

– le koumis jeune ou doux, obtenu par fermentation d’une journée environ et contenant environ 1 pour cent d’acide lactique et de 0,1 à 0,3 pourcent d’alcool;
– le koumis moyen, fermenté en 2 jours, contenant environ 1,2 pour cent d’acide lactique et de 0,2 à 0,5 pour cent d’alcool;
– le koumis fort, d’une fermentation de 3 jours, contenant environ 1,4 pour cent d’acide lactique et jusqu’à 3 pour cent d’alcool.

Les produits à base de lait fermenté contiennent du bifidus qui favorise le transit intestinal.

Il existe un grand nombre de laits fermentés qui diffèrent par leur matière première, leur flore microbienne, leur technologie, leur texture, leur goût et leur durée de conservation. Certains sont voisins, mais présentés sous des noms variés. Beaucoup d’entre eux contiennent l’une ou les deux bactéries spécifiques du yaourt associées d’autres micro-organismes. Depuis plusieurs années, des fabricants cherchant de nouveaux débouchés ont repris, avec l’aide de scientifiques, l’idée émise par Metchnikoff au début du XXe siècle que la consommation des laits fermentés peut avoir un effet favorable sur la santé et constituer une «bactériothérapie lactique». C’est ainsi que sont apparus des produits contenant des bactéries intestinales comme des bifidobactéries en association avec des bactéries lactiques.